Chleb na zakwasie

Koniec żartów, pełna powaga. Koniec mieszanek. Profesjonalizm. Chleb na zakwasie. 

1 kg mąki (mieszanej żytniej, pszennej, graham, żytniej żurkowej. Każda mąka oznaczona jest numerem :im jest wyższy, tym mąka jest ciemniejsza a jej chemiczny skład zbliżony jest do składu chemicznego ziarna.)

1 szklanka mieszanki otrąb pszennych, siemienia lnianego, ziaren słonecznika, pestek dyni

1 łyżka soli

1 łyżka kminku

2 jaja 

mak, lub pestki dyni lun słonecznika do posypania 

Zakwas- pół litrowego słoika

ok. litr ciepłej wody

Zakwas mieszamy z ciepłą wodą. Tu obowiązuje znów zasada jak przy drożdżach. Woda nie może być za ciepła.  Mieszamy mikserem,  dodajemy mąke, jaja i dodatki , pod koniec dolewamy ewnetualnie wody do uzyskania konsystencji gęstej śmietany, Do litrowego słoja odlewamy ciasto na następny zakwas. Zakwas chowamy do lodówki. 

To co nam zostaje odstawiamy na 2h.  Podłużne prostokątne formy smarujemy olejem. Podane proporcje wystarczają na 2 chleby. odsatwiamy w ciepłe miejsce na 12h. Jeżeli po tym czasie nie wyrośnie- czekamy.  Wyrośnięte chleby pieczemy w 180 stopniach przez ok 1h . Podobno żaroodporny kubek z wodą wstawiony do pieczenia zapobiega wyschnięciu.... Po upieczeniu, chleb trzymamy jeszcze 10 minut w cieple.  Owinięty w folie do żywności spokojnie trzyma świeżość 7 dni. Więc można piec je w systemie coweekendowym i zapomniejć o supermarketowych "waciakach".

Przepis jest ambitny. Próbuję w ten weekend. Trzymajcie kciuki. Jeżeli nic nie napiszę do poniedziałku, zawiadomcie rodzinę. 

Swego czasu czytałam książkę Anthoniego Burdein "Kill Grill". Opowiadał on o swoim niezwykle zdolnym piekarzu, który regularnie cierpiał na niedyspozycję alkoholową i dzwonił do restauracji aby Anthoni zajął się zaczynem zwanym przez onego "suką". Kiedy patrzę jak mój zakwas rośnie w słoju, zaczynam rozumieć. Pieczywo i żywe kultury bakterii to fascynująca rzecz.